• Jaktkryssningen

Vildsvin från skott till krogmat

JaktPublicerad: 2008-03-05 11:50

Jakt & Jägare följer med Anders Scharp på vakjakt efter vildsvin. Han är från början kock och nu driftig krögare i Trosa och Åda. Anders och hans hustru Agneta driver Trosa Stadshotell & Spa samt Åda Krog & Hotell tillsammans. Anders har i samarbete med Åda gods tagit fram ett koncept där jakten resulterar i viltkött som serveras på hans restauranger.

Leif Andersson, jaktansvarig på Åda gods, flår ett vildsvin åt en kund.

Från Södertälje är det bara en kvarts körning innan man är framme i Trosa. Det känns speciellt att jaga på den plats som vildsvinen ursprungligen kommer från.
Det är just från Åda gods de första vildsvinen rymde från hägnet under 70-talet. På 80-talet kom ett riksdagsbeslut att vildsvinen ska höra till den svenska faunan.
Väl framme träffas vi på stadshotellet och går igenom planerna för dagen över en kopp kaffe. Vi åker upp till godset innan vi åker ut och jagar.
– Där väntar Leif Andersson, Åda gods jaktansvarige, på oss, säger Anders och tar en bit av äppelkakan.
Vi träffar på Leif inne i slakteriet. Leif håller på att stycka en fin matgris som en kund fällde förra veckan.
– Kunden ville ha vildsvinet styckat, så jag fixar det innan han kommer, säger Leif på sin fina daladialekt.

Anders Scharp laddar för vaket på gris.

Otrolig miljö
Det är en helt otrolig viltmiljö i dessa trakter. När vi åker runt på markerna ser vi rådjur och dovhjortar precis överallt. De går och betar i lugnan ro ute på gärdena.
– Uppe på golfbanan får man ofta se mufflonfåren gå och beta, men de verkar inte vilja visa sig idag, kommenterar Anders.
– Så det finns vilda mufflon här också? undrar jag.
– Ja, de kommer nere från Tullgarn där de har betydligt större stam än här, svarar Anders.
Jag, som kommer mer norr ifrån, känner hur avundsjukan kommer farandes genom kroppen.
– Där jag jagar har vi i alla fall gott om varg och lodjur, berättar jag och Anders blir föga imponerad.
Det är bara att passa på att njuta när man äntligen är nere i
Sörmland och får se hur det kan se ut på viltrika marker.
Sakta kör vi upp mot åtelplatsen som kallas för Malmskogen. Väl framme med bilarna har vi en promenad på 300 meter innan vi kan äntra tornet där vi ska vaka.

Det är en promenad på 300 meter från bilen innan vi kan äntra tornet i Malmskogen utanför Trosa.

Åtelplatsen ser välbesökt ut och förhoppningarna stiger omedelbart. Vi kryper vi upp i tornet och sätter oss till rätta. Det är skönt ute, fyra-fem plusgrader, och så gott som vindstilla.
Allt blir tyst och vi bara njuter av tystnaden.
– Det är just det här som är skönt med vakjakt, man sitter i lugn och ro och rensar tankarna från arbete och andra förpliktelser, säger Anders samtidigt som han drar in fullt med luft i lungorna.
Vi har inte suttit mer är tio minuter när det brakar till en bit höger om oss. Vi stelnar till och de tända förhoppningarna släcks lika fort. Det är två rådjur som hela tiden haft koll på oss. Det tar nu det säkra före det osäkra och beger sig in i den trygga grantätningen bakom oss.

Skön kväll
Det är en underbar kväll vi får uppleva. Fem grågäss kommer flygandes bara en bit ovanför våra huvuden och sekunden senare sätter sig två ringduvor i trädet vi har bredvid oss. Det är full aktivitet i skogen när vi äntligen hör de första grymtningarna från vildsvinen.
– Perfekt, då är grisarna här ikväll. Förhoppningsvis kommer de fram till åteln också, säger Anders.
Vi hör svinen ett par gånger till. De är en bra bit inne i skogen. Än så länge är det ljust och jag hoppas på att vildsvinen vill komma fram så snart som möjligt, när fotoljuset fortfarande är skapligt.
Som på beställning hör vi ännu en gång vildsvinen gnabbas i skogen bakom åtelplatsen. Nu är de nära. Kameran är i redoläge och Anders har lagt studsaren till rätta mot tornets kant.
Det känns som en evighet innan vi ser det första trynet i skogskanten.
Vildsvinen står sedan och vädrar för att försäkra sig om att det inte finns någon fara ute på den öppna åtelplatsen. Vi har vinden perfekt i ansiktet.
Efter några minuter smyger det första vildsvinet fram. Sedan kommer ytterligare fem vildsvin ut på åtelplatsen. Jag låter kameran jobba, men det låter som ett studsarskott varje gång jag tar ett kort.

Skräms bort
Anders sitter beredd med studsaren samtidigt som alla vildsvinen i full fart kastar sig in i skogen.
– Det kan inte vara vi som skrämde vildsvinen. Det måste ha varit något annat, viskar Anders.
Och det var det. Ytterligare fem vildsvin kommer efter en stund ut på åtelplatsen. Minuten senare är de andra grisarna åter på plats.

Det är många och rörliga vildsvin på åtelplatsen. Att komma till skott mot en utvald gris är inte lätt.

Vildsvinen är inte stilla en sekund, så det är svårt för Anders att komma till skott.
– Jag försöker mig på den lilla grisen längst till vänster, väser han.
Men det är inte lätt.
Ena sekunden är det full bredsida och i nästa syns bara baken på vildsvinet.
När den lilla grisen äntligen ställer upp sig väntar jag på att skottet ska eka. Då kommer ytterligare ett vildsvin ut på åtelplatsen, precis bakom grisen som Anders siktar på.
Ännu en gång blir det att vänta in rätt läge innan Anders kan låta kulan löpa.

Allt blir tomt och tyst runt åtelplatsen, förutom vildsvinet som Anders sköt. Grisen sparkar lite innan allt blir still.

Rätt som det är står vildsvinet med full bredsida och ingenting bakom.
Anders är inte sen att ta till vara på chansen. Sakta kramar han avtryckaren och studsarknallen ekar över de sörmländska skogarna.
Allt blir tomt och tyst runt åtelplatsen, förutom vildsvinet som Anders sköt. Den ger ifrån sig några sparkar innan allt blir still.
Anders skiner upp som en sol.
– Vad skönt att det gick vägen nu när du är här och ska fota och skriva, säger Anders med lättnad i rösten.

En lätt rödflammig Anders drar fram sitt fällda vildsvin till bilen.

”Har man skjutit får man dra”, sägs det och jag är inte sen att använda mig av det ordspråket när vi beger oss mot bilen.
En lätt rödflammig Anders drar fram sitt fällda vildsvin till bilen innan han tar en paus.
– Nä, nu åker vi till Åda och flår av den här före middagen på Trosa stadshotell, säger en väldigt nöjd Anders.
Ådas jägare Leif Andersson möter upp i slakteriet. Han är inte sen att hugga in på flåarbetet. Kvarten senare hänger vildsvinet flått och klart för mörning.
Vi blir bjudna på en sagolikt god förrätt och varmrätt på Trosa stadshotell och båda rätterna är så klart gjorda av vildsvin.

Dags för lunch på Trosa stadshotell.

Tvårätterslunch med vildsvinskött

Till förrätt blir det gravad vildsvins-innerfilé med karl-johansvamp.

Förrätten:
Gravad vildsvinsinnerfilé med äpple och selleri, sallad, karljohansvamp samt glaserade svartrötter.

250 gram vildsvins-innerfilé
0,5 dl strösocker
0,5 dl salt
1 äpple
60 gr rotselleri
60 gr blekselleri
1 tsk dijonsenap
1 msk majonnäs
1 msk kesella
4 medelstora karljohansvampar
100 gr svartrötter
1 knippe gräslök
1 ask ärtskott
En halv charlottenlök
Farinsocker efter smak

Stek innerfilén på hög värme runt om.
Rör ihop socker och salt noga.
När innerfilén fått fin yta läggs denna i en bunke. Slå på socker och salt och gnugga in kryddorna lite när köttet fortfarande är varmt.
Ställ in i kylen i två dygn för gravning.
Skala svartrötterna och lägg i ugnssäker form. Täck med folie och baka i 175 grader i 20 minuter.
När detta står i ugnen skalas äpple och rotselleri, som strimlas fint tillsammans med bleksellerin. Blanda med kesella och majonnäs. Smaka av med salt, peppar och dijonsenap.
Grilla svampen hel.
Till sist skärs svartrötterna ner i mindre bitar. Skala och hacka charlottenlöken.
Smällt smör i en kastrull. Tillsätt charlottenlök och svartrötter. Värm utan att det tar färg. Smaka av med gräslök, salt och peppar samt farinsocker.
Skär köttet i tunna skivor. Klart att servera.
Att dricka till: Chianti eller kanske en Monte Pinot Noir från Chile.

Varmrätten är grillat vildsvin med dragonsås, päronsenap och pommes maxim.

Varmrätten:
Grillat vildsvin med dragonsås, päronsenap och pommes maxim av Mats Tholin, kökschef på Åda Krog

Grillat vildsvin
Ca 600 gr ytterfilé av vildsvin, salt och peppar.

Putsa filén noga och stycka medaljonger á cirka 80 gram styck. Salta och peppra precis innan de läggs på grillen eller grilljärnet.
Ge köttet ett vackert grillmönster och stek färdigt i ugn i 150 grader tills köttet har en temperatur på 56 grader i kärnan.

Dragonsås
4 dl vispgrädde
4 dl kycklingbuljong
2 charlottenlökar
1 tsk torkad dragon
1 msk osaltat smör
Salt, peppar

Skala och finhacka charlottenlöken. Låt smöret smälta i en kastrull och tillsätt den hackade löken och dragonen.
Låt löken svettas i två minuter utan att ta färg.
Tillsätt kycklingbuljongen och reducera tills cirka hälften återstår.
Häll i grädden och låt koka i cirka tio minuter tills såsen fått en fin konsistens.
Sila såsen genom trådsil och smaka av med salt och peppar.

Päronsenap
4 konserverade päronhalvor
1 msk dijonsenap
1 msk honung
1 klyfta vitlök

Häll alla ingredienser i en mixer och mixa till en slät puré. Låt stå i minst 15 minuter före servering.
Pommes Maxim
2 bakpotatisar
2 äggulor
4 msk osaltat smör
50 gr bacon
1 msk hackad gräslök
1 dl mjölk
Salt och peppar
Tvätta, torka och dela potatisen i två delar. Längs med eller tvärs över har ingen betydelse
Ugnsbaka potatisen i 175 grader tills den är mjuk. Strimla och knaperstek baconen när potatisen är i ugnen.
Gröp ur potatisen med en matsked men spara skalet som en form.
Pressa potatisen i en bunke. Tillsätt bacon, gräslök äggula och smör och blanda till en puré.
Smaka av med salt och peppar. Spritsa eller klicka puré i skalet och gratinera i ugn tills potatisen får lite färg.

SKRIV EN INSÄNDARE!

Kommentarsfunktionen är borttagen. Du är välkommen att debattera via insändare till vår webbplats på .

Skriv kort, vi publicerar max 3000 tecken och förbehåller oss rätten att refusera och redigera texterna. Skriv att din text är en insändare. Vi tar inte emot insändare under signatur, lämna därför fullständigt namn och dina kontaktuppgifter. Du kan självklart också dela våra nyheter i andra forum, till exempel på Facebook.

  • Annons JRF
  • Annons JRF
  • Annons JRF
  • AnnonsGyttorp Norma
  • AnnonsFähallen Jakt AB