Helstekt vildsvinsytterfilé Charlemagne

4 personer
Champinjonstuvning:
400 g champinjoner
1 liten gul lök, hackad
3 dl grädde
1 tärning hönsbuljong
Maizena express ljus

Bearnaisesås:
3 äggulor
2 msk rödvinsvinäger eller dragonvinäger
2 msk torkad dragon
1 dl persilja, hackad
2-3 dl smält smör
tabasco
worcestersås

1. Putsa filén, bryn den runt om och krydda med salt och peppar.
2. Stek klart i ugn på 175 grader 8-15 minuter beroende på tjockleken.
3. Skiva champinjonerna och bryn dem tillsammans med den hackade löken i en kastrull, krydda med salt och peppar.
4. Häll i grädden och smula ner buljongtärningen, låt koka upp, smaka av och red med Maizena till en tjock stuvning.
5. Vispa äggulorna och vinägern i en skål i ett sjudande vattenbad tills konsistensen blir krämig.
6. Tag ur skålen från vattenbadet och droppa i smöret under vispning. Krämen och smöret skall vara ungefär lika varma.
7. Smaka av med salt, peppar, tabasco, worcestersås och eventuellt lite mer vinäger. Blanda i den hackade persiljan.
8. Skiva köttet i tunna skivor. Häll i champinjonstuvningen på ett ugnsfast fat och lägg på köttet. Toppa med bearnaisesåsen. Gratinera i ugnen på 225 grader cirka 3-5 minuter.
Servera med lökfrästa bönor och stekt kulpotatis.

Meerlust Rubicon 2003
Meerlust Estate, Stellenbosch, Sydafrika.
Art.nr. 202601
Pris. 209 kronor

Karaktär: Fantastisk rik doft med härligt inslag av mörk choklad, ceder och stall. En fyllig och koncentrerad smak med mogna tanniner och generös fruktsyra. Lång, stilfull avslutning.
Druvor: Cabernet Sauvignon 70 procent, Merlot 20 procent, Cabernet Franc 10 procent.
Lagring: Perfekt nu, men kan ligga fem-åtta år vid bra lagringsförhållanden.
Passar till: Klassiska maträtter av nöt, vilt och lamm samt gryträtter.
De olika druvsorterna jäses separat i ståltankar under tio dagar. Därefter blandas sorterna och 24 månaders mognadslagring på ekfat följs av buteljering. Vinet lagras ytterligare 24 månader på butelj innan det släpps på marknaden.