Förstört kött luktar inte alls som det saftiga, möra och fantastiska viltkött vi vill ha.
Mat

Hantera vilteträtt efter skottet

När den stora säsongen börjar med jakt efter råbock är det inte ovanligt
med högsommarvärme. På sätt och vis trevligt, förvisso. Men värme, fukt och näring är samtidigt mikrobernas livselixir. Och bakterier som i rasande fart förorenar köttet vill ingen ha. Så här gör du för att få den bästa kött-
hanteringen i sensommarens och den tidiga höstens värme.

Snart börjar det på riktigt. Råbocken, björnen och vildsvinet i augusti, dovhjorten i september. Efterlängtade premiärer. Tunna, heltäckande kläder, insektsmedel i fickan, handkikare och väl inskjuten bössa, det är självklarheter. Skottet går, kulan träffar där den ska och viltet faller. Allt efter regelboken. Men då, just då, ändras bilden. Jakten är slut. Nu handlar det om hantering av livsmedel, om kötthantering. Vilket under den tidiga höstsäsongen nästan alltid betyder att det är bråttom och kräver noggrannhet.

Bockjakten är det tydligaste exemplet. Premiären sammanfaller med ideala förhållanden för bakterietillväxt. Dessutom hamnar vi i flugornas högsäsong. På ett ögonblick kombineras jaktlyckan med kampen mot dem som vill dela bytet och samtidigt förstöra det.

Ett väl placerat skott betyder bakteriefria muskler innanför pälsen. Rådet till den som har sin slaktbod inom rimligt avstånd är att transportera viltet dit innan kniven tas fram. Ett snitt är detsamma som en yta för bakterierna att fästa i. Och det är bråttom, mer än en halvtimme ska det inte ta förrän ditt nyskjutna vilt passas när det är varmt ute.

Vänster: Var noga när du passar, använd så få snitt med kniven som möjligt.
Mitten: Hur rena är egentligen dina händer? Använd plasthandskar, helst i all hantering av viltet efter skottet.
Höger: Måste bukhålan göras ren? Använd rent vatten utan högt tryck och ättika, torka torrt efteråt.

Passa i skogen

Alternativet är att passa i skogen och då gäller rena snitt. Var noggrann, ta den tid du behöver. I det här läget är det klokt att inte försöka slå rekord i snabba urtagningar. Om det är möjligt, häng upp bocken, spetshjorten eller brungrisen i bakbenen. Använd en buköppnare och öppna djurkroppen med ett enda bestämt drag. Ju fler omtag som du gör med en kniv, desto fler utsatta ytor öppnas. Sota och avlägsna samtidigt urinblåsan, försiktigt. Hos handjur kan en sprucken blåsa sprida frän lukt och smak till köttet, när brunsten ligger nära.

Om du skjuter flera djur under samma jakt är det viktigt att de inte placeras alltför nära eller på varandra under transporten. Värmen i kombination med trycket från ett annat vilt gör att köttet börjar jäsa och förstörs där ytorna möts.

Rensa alltid noga runt skotthålet. Skälet är att allt blod, päls, skräp och rester efter kulan måste bort, med marginal. Ju renare snittytor desto bättre. Söndertrasat kött betyder gott om ytor för bakterier att fästa i.

Måste bukhålan göras ren från skräp eller maginnehåll? Använd rent vatten och ättika. Men var försiktig med vattnet och spruta inte med högt tryck eftersom det då finns risk att fukt tränger innanför skyddande hinnor. Torka alltid ordentligt torrt efteråt.

Flå eller inte flå?

Flå eller inte flå? Där finns det olika skolor. Den ena förespråkar att behålla pälsen på som ett skydd mot uttorkning, flugor och bakterier. Den andra hävdar att pälsen ska av för att temperaturen ska sjunka och för att pälsfritt generellt är mer hygieniskt. Om du flår före hängningen, var noga med att inte skada de hinnor som skyddar köttet.

Oavsett om du flår direkt eller just före styckningen handlar allt om att viltet ska hänga 100 procent flugfritt, förutom i rätt temperatur och luftfuktighet. Om djurkroppen hängs i viltpåse får inte tyget, nätet, ligga tätt mot kroppen. Jobba för att få en luftspalt mellan kött och nät. Kolla också att påsen är fri från små hål. Flugor är mästare på att hitta ingångar.

En av de allra viktigaste sakerna att hålla koll på under hela kötthanteringen, egentligen från skott till tallrik, är temperaturen. När det är varma jaktdagar måste köttet kylas men inte för snabbt. Aldrig under tio grader under minst tio timmar, den så kallade 10–10-regeln. Många kunniga menar att de tio timmarna gärna får sträckas ut till ett dygn. Blir köttet för kallt för snabbt sker en kemisk process som gör att musklerna drar ihop sig och den krampen släpper aldrig. Det köttet blir inte mört och saftigt hur noga man än är längre fram i hanteringen.

Möra i vakuum

Om du inte har möjlighet att hängmöra i tillräckligt kall och jämn temperatur så är ett praktiskt alternativ att möra i vakuum. Metoden är vanlig och det mesta av allt kött som säljs i butik möras på det sättet. Köttet blir enkelt att transportera och allt som behövs är ett vanligt kylskåp.

Vakuummörat kött släpper vätska på samma sätt som det hängmörade, skillnaden är att fukten stannar i påsen och att köttet får en lite ljusare färg. Mognaden blir annorlunda och smaken kan skilja sig något, men inte så mycket som man kan tro. Hängmörat kött får en mörkare färg, vilket alltså beror på vätskeförlusten.

Ett annat råd handlar om din egen renlighet, alltså risken för att det är du som för över bakterier till köttet. Använd plasthandskar när du passar och flår. Undvik att ta på köttet med nakna händer. Det gäller faktiskt under hela resan från skogen, genom mörningsprocessen och in i frysen eller ner i stekpannan. Glöm heller inte tvål och vatten, och diska alltid knivarna efter varje gång som du har använt dem.