Kronhjortsfransyska med karamelliserad grädde
Det är den karamelliserade grädden som gör denna rätt. Den sötsalta krämen lyfter den vilda smaken från kronhjorten. På Restaurang Jord används styckad fransyska i två delar. Det går en hinna genom fransyskan där den kan delas, och till denna rätt använder man på Jord den smalare detaljen.
Gör så här:
1. Värm ugnen till 150°. Salta och peppra köttbiten runt om.
2. Hetta upp smöret i en stekpanna och bryn köttet runt om.
3. Efterstek tills innertemperaturen är 55°. Låt köttet vila minst 10 min.
4. Koka upp grädden i en tjockbottnad sauteuse eller vid kastrull. Koka på hög värme utan att det kokar över. När grädden börja ”sätta” sig i botten är det dags att vispa. Vispa med jämna mellanrum så att den karamelliserade grädden blandas. Koka tills du får en brunaktig kräm. Men passa så att krämen inte skär sig.
5. Smaka av med salt och späd ev med grädde om krämen har blivit för tjock.
6. BUKETT: Bind samman en bukett av blad och blommor, de tjockare bladen utåt, och grilla eller stek hastigt i varm panna runt om.
7. SERVERING: Skär köttet i fyra skivor och lägg upp på små tallrikar. Lägg en äggformad klick karamelliserad grädde intill och slutligen buketten.
Kockens tips!
På Restaurang Jord har man en liten kastrull med smör som har smälts tillsammans med några lätt krossade vitlökar. Det används för att pensla kött och andra detaljer före servering, vilket ger både glans och extra smak åt anrättningen.