Det kallas för DFD-kött. Förkortningen står för dark-firm-dry. Köttet från stressade djur blir mörkt, fast och torrt, samtidigt som snittytan blir klibbig. Den forskning som finns i ämnet bygger framför allt på studier om nötkött och där är det uppenbart hur mycket stress påverkar köttkvaliteten. Allt talar för att precis samma sak gäller viltkött.
– Det märks redan när vi avhudar en älg. Köttet är mörkt och då testar vi, först direkt och sedan efter minst ett dygn då kroppen är nerkyld. Är pH-värdet 6,4 eller över är köttet som gummi, det finns inget som vi kan göra, köttet kasseras. Vi har provat allt, vi har gjort korv, torkat kött, rökt kött men ingenting fungerar med DFD-kött, säger Niklas Persson.
Förra säsongen hanterade Hede Kött & Chark 250 älgar, ungefär var tionde älg hade höga pH-värden.
– En älg ska ha från 5,6 till 5,8 i pH-värde när den är slaktad och det har passerat ett dygn. Är pH-värdet över 6,0 hade älgen ett stresspåslag vid avlivningen. När det händer brukar jag fråga jägarna hur jakten gick till och svaret blir alltid att jakten har pågått länge eller att det har handlat om en skadskjutning. Alla jägare vill så snabbt som möjligt förkorta lidandet för ett skadat vilt, men ibland tar det tid och då kan djurets pH-värde komma upp i över 7 vilket betyder att köttet är förstört, det går inte att rädda.
Niklas Persson och hans kollegor jobbar också med återtag, jägare lämnar in vilt som sedan hämtas styckat och packat. Är pH-värdet riskabelt högt frågar Niklas jägaren om köttet ändå ska styckas.
– Svaret blir ofta ja. Inte sällan får vi ett tack för varningen tillsammans med information om att köttet inte gick att äta, det slängs.
När vakuumpackat DFD-kött öppnas går det inte att ta miste. Det luktar inte bra alls.
– Doften är hemsk, det köttet är oätligt, säger Niklas.
PH-värdet avgör
I hanteringen av nötdjur, i livsmedelsindustrin, kontrolleras alltid köttets pH-värde. Ett antal stora studier har visat en tydlig koppling mellan ett för högt pH-värde och att djuret har varit stressat före avlivningen. Den vanligaste kvalitetsdefekten i nötkött är DFD. Trots det är problemet numera inte stort, eftersom man vet vad som krävs före slakt. Det är lugn och ro som gäller så långt som möjligt på väg till och in i slakteriet.
I en av de undersökningar som har genomförts på nötdjur av forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, lyfter man fram en tydlig skillnad mellan kvigor och kor, där det var större risk för kvigor att utveckla DFD jämfört med de fullvuxna hondjuren. Dessutom finns det, menar forskarna, ärftliga faktorer i djurens tolerans mot stress eftersom oro och nervositet är egenskaper som kan nedärvas. Hur ärftligheten påverkar de vilt som vi jagar är förstås omöjligt att veta, men erfarenheten säger att unga djur har lättare att gå upp i stress.
Än så länge finns det inga genomförda, större studier om DFD och viltkött. Men allt talar för att DFD är en stor anledning till dålig kvalitet också där. Hur väl omhändertaget viltet än är efter skottet på väg till slakteri, kylrum och så småningom styckning spelar ingen roll. Är djuret så stressat att pH-värdet ett dygn efter döden är alltför högt är kvaliteten låg, köttet kan klassas som oätligt.
Jägaren bör vara medveten om problemet
Hur ska vi undvika problemet? Niklas Persson i Hede menar att man som jägare åtminstone bör vara medveten om problemet.
– Om en hund har jagat ett vilt hårt och länge – i tre, fyra eller fem timmar – så är risken stor att djuret har gått upp i stress, glykogendepåerna i musklerna är förbrukade på grund av ett adrenalinpåslag. Detsamma gäller om jakten har gått över långa sträckor i hög fart. I sådana lägen kanske man helt enkelt inte ska skjuta djuret, i alla fall inte om tanken är att sälja köttet till en vilthanteringsanläggning.
I Hede hanterar ni framför allt älg. Gäller det som vi vet om DFD-kött alla viltslag?
– Ja, i alla fall alla klövvilt, från små till stora. Musklerna, alltså köttet, fungerar likadant.
Ingen vill orsaka en skadskjutning. När det ändå händer är målet att avliva viltet så fort som det är praktiskt och taktiskt möjligt.
– Går eftersöket snabbt brukar inte köttkvaliteten påverkas, men det är ändå bra att informera viltslakteriet. Ju mer vi vet om hur jakten har gått till, desto enklare blir vårt jobb, säger Niklas Persson.
