Gör så här
1. Gnid in köttet med grovt salt och låt vila i kylen i cirka 4 timmar.
2. Spola av saltet från köttet. Lägg i en ugnssäker gryta eller form med höga kanter.
3. Värm ugnen till 90°. Häll på 3 dl vin, fond och vatten så att det täcker köttet. Tillsätt vitlök och rosmarin.
4. Baka köttet i ca 8 timmar eller över natten. Det ska gå att sticka en gaffel genom det.
5. Ta upp köttet. Lägg det under press. Ställ in köttet i kylen när det svalnat och låt stå tills det är kallt.
6. Låt köttspadet reducera till 1 liter. Sila över det i en ren kastrull.
7. GLAZE: Smält sockret i en kastrull tills det är gyllenbrunt. Tillsätt balsamvinäger, äppelmust och kalvfond. Koka samman till en glaze i ca 10 min på lite mer än medelvärme. HIT KAN FÖRBEREDAS.
8. Tänd grillen. Skär kålen i fyra klyftor. Pensla med olivolja runt om och salta. Ta fram och skär köttet i fyra bitar. Grilla kålen så att den får färg. Lägg den åt sidan på grillen och låt den bli mjuk. Grilla köttbitarna så att de blir varma. Pensla köttet med glaze.
9. SÅS: Koka upp 4 dl rödvinsreduktion tillsammans med 1 dl rött vin. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Blanka av med smör och smaka av med salt och peppar.
10. Stek de rökta fläsktärningarna som blev över från den rökta majonnäsen till förrätten.
11. Lägg upp kålen på tallrikar. Pressa lite citron på kålklyftorna och strö över finriven parmesanost. Lägg upp köttet och servera med såsen och rökta fläsktärningar.
Tips!
Ugnsrostad färskpotatis är också gott att servera till.
