Fasan i pancetta med italiensk potatispuré

Fasanen har rykte om sig att bli torr vid tillagning, men om den steks försiktigt inlindad i pancetta eller bacon behålls saftigheten.

Foto: Stefan Wettainen
Recept:
4 pers

Ingredienser

  • 4 fasanbröst, ca 600 g
  • 8 skivor pancetta eller bacon, 100 g
  • 2 krm salt
  • 2 krm nymald svartpeppar
  • 1 msk smör + 1 msk olivolja

VINSÅS

  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 tsk tomatpuré
  • 1 msk smör
  • 2 dl vitt vin
  • 3 dl kycklingbuljong
  • ev 2 krm salt
  • 1 krm nymald svartpeppar
  • 1 msk majsstärkelse + vatten

POTATISPURé

  • 800 g fast potatis
  • 75 g rumsvarmt smör
  • 1⁄2 dl olivolja
  • 1 dl riven parmesanost
  • 1 citron, rivet skal
  • 2 kronärtskocksbottnar, färska och
  • kokta eller inlagda
  • 1 dl hackad gräslök
  • 1 dl hackad basilika
  • 1⁄2 tsk salt
  • 2 krm nymald svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150°.

2. Salta och peppra fasanbrösten runt om. Linda pancetta eller baconskivorna runt och fäst eventuellt med tandpetare.

3. Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn brösten runt om på medelstark värme tills de får färg. Lägg dem vartefter i en ugnsfast form.

4. Sätt in en termometer och stek klart i ugnen till 63–65° innertemperatur i ca 10 min. Låt vila.

5. SÅS: Skala och hacka lök och vitlök. Stek löken, i samma stekpanna som fasanen har stekts i, med 1 msk smör. Tillsätt tomatpuré, vin, buljong och pressad citron. Låt såsen sjuda tills ca 3 dl återstår.

6. Sila såsen genom en finmaskig sil ner i en ren kastrull. Smaka av med salt och peppar och red med majsstärkelse utrört i lite vatten till simmig konsistens.

7. POTATISPURÉ: Skala potatisen och koka den mjuk i rikligt saltat vatten.

8. Pressa den kokta potatisen tillbaka ner i grytan. Tillsätt rumsvarmt smör, olivolja och riven parmesanost. Rör till en slät puré.

9. Vänd i rivet citronskal, tärnad kronärtskocksbotten och hackade örter. Smaka av med salt och peppar.

10. Skiva fasanbrösten. Fördela potatispurén på fyra tallrikar. Lägg ett fasanbröst över purén och ringla till sist sky runt purén. Servera.

Koka kronärtskocksbottnar

Godast är det att ha nykokta kronärtskocksbottnar i moset. Koka då två skockor i rikligt med saltat vatten i ca 40 min. Men börja med att bryta av stocken och skär bort de nedersta bladen. Skockan är kokt när bladen lätt dras bort. Ät gärna bladen med smör, men behåll botten och skär den ren från bladen. Dela i mindre bitar och blanda i moset.

Pancetta

Är ett saltat och lufttorkat fläsk som i Italien också kan smaksättas med kryddor som fänkål, muskot eller vitlök. Ibland har den en rund form, men här i Sverige är det vanligast att hitta den i långa skivor. Den kan ersättas av bacon med den skillnaden att bacon är rökt och därför ger en annan smak.

Fler artiklar