Pizza med vilda smaker

Fjällpizza med surdegsbotten

Pizzabotten av surdeg kräver sin planering om man inte redan har en surdeg i kylen. Men om så är fallet är det här en härligt smakrik botten som passar bra till det vilda.

Surdeg, gör så här:

Att göra egen surdeg är enkelt men kräver tid för att mjölksyrabakterier ska bildas. När degen bubblar är den klar och kan förvaras i kylen. 

3 x 60 g vetemjöl

3 x 60 g vatten

1. DAG 1: Blanda 60 g vetemjöl med 60 g vatten till en smet. Täck med plastfolie och ställ i rumstemperatur till nästa dag.

2. DAG 2: Blanda degen med ytterligare 60 g mjöl och 60 g vatten. Rör om, täck med plasten och låt stå till nästa dag i rumstemperatur.

3. DAG 3: Nu ska det ha börjat bubbla lite i degen. Tillsätt återigen 60 g av vardera mjöl och vatten. Häll över i en burk med lock och ställ in i kylen.  Om det inte bubblar tillsätts även 1 tsk honung eller lite rivet äpple och skålen får stå till nästa dag i rumstemperatur. 

4. DAG 4: Nu är surdegen klar att användas i din pizzadeg. Fyll på med 60 g av vardera mjöl och vatten efterhand när du använder surdegen. Låt stå i kylen med lock däremellan. Om du inte använder surdegen varje vecka ska den ”matas” en eller ett par gånger i veckan. För att inte surdegen ska svämma över i burken kan du slänga lite av den eller använda den i annat brödbak. 

Pizza, gör så här:

1. Blanda vatten, surdeg, salt och olja i en bunke. Tillsätt vetemjöl och knåda till en fast deg, 10 min för hand eller 6 min med maskin. 

2. Olja en bunke, lägg i degen och låt jäsa två timmar i rumstemperatur eller över natten i kylskåp.

3. Förbered under tiden fyllningen. Skala och skiva löken. Hetta upp smöret i en liten stekpanna och stek löken tills den har mjuknat. Tillsätt björn, ren eller annat viltskav och timjan, stek tills det får färg. Smaka av med salt och peppar.

4. Dela degen i fyra delar och kavla ut varje boll till en tunn botten på rikligt mjölat bakbord. 

5. Bred ett tunt lager crème fraiche på botten, strö över 1 dl riven ost och fördela skav och lökblandningen jämnt. Dela brieosten i 4 lika delar. Bryt i mindre delar och fördela över pizzan. Lägg en klick hjortronsylt vid varje ostbit. 

6. Skjut upp pizzan på pizzaspaden och för över in i den varma ugnen. Grädda tills färgen är fin och degen genomgräddad. 

Skogspizza på kalljäst pizzabotten

Den kalljästa pizzadegen gör du ena dagen, låter den jäsa i kylen över natten och bakar sedan ut den dagen efter. 

Gör så här:

1. DEG: Rör ut jästen i det kalla vattnet. Tillsätt salt och mjölet lite i taget. Knåda samman till en deg, 10 minuter för hand på bakbordet eller 6 min med maskin.

2. Olja en stor bunke och lägg ner degen, täck med en ren handduk och ställ i kylen till nästa dag.

3. PIZZABAKNING: Ta fram degen, dela den i 4 lika stora delar som formas till bollar. Mjöla dem väl och låt dem jäsa ytterligare
en stund medan fyllningen förbereds.

4. Skala och skiva löken. Hetta upp smör i en stekpanna och tillsätt lök, kantareller, krossade enbär och timjan och stek tills löken har mjuknat. 

5. Tillsätt älgskav och stek tills köttet får lite färg. Smaka av med salt och peppar.

6. Kavla ut pizzabottnarna vartefter på rikligt mjölat bakbord. Bred på ett tunt lager crème fraiche över botten, strö 1 dl riven ost på varje botten. Fördela sedan skav över och därefter grönmögelosten. Skjut upp pizzan på pizzaspaden och för över in i den varma ugnen. Grädda tills den har fått fin färg och degen är genomgräddad.

Sjöpizza med rökt and

Här har pizzadegen fått långtidsjäsa för att utveckla smak och gluten för en frasig botten. En läcker pizza som med fördel kan serveras som förrätt.

Gör så här:

1. Rör ut jästen i kallt vatten, tillsätt salt, olja och nästan allt mjöl. Knåda samman till en smidig deg, 10 min för hand eller 6 min med maskin. Häll lite olja i en bunke och lägg i degen. Låt den jäsa i 2 timmar övertäckt med en handduk. 

2. Förbered fyllningen: Skala och skiva den kokta potatisen, skala och skiva löken, skiva andbrösten. Grovriv pepparroten och lägg en skål över så att den behåller sin smak.

3. Ta upp degen på ett rikligt mjölat bakbord när den har jäst klart. Dela i fyra delar och forma bollar. Kavla vartefter ut varje pizzabotten utan att degen fastnar i bakbordet. 

4. Bred på crème fraiche, strö över 1 dl riven ost, fördela potatisskivor och skivad lök jämnt över botten. Klicka ut pepparrotsosten jämnt fördelad. 

5. Skjut upp pizzan på pizzaspaden och in i ugnen. Grädda tills den har fått fin färg och degen är genomgräddad. 

6. Ta ut pizzan, fördela skivor av vildandsbröst över och strö över 1 msk pepparrot. Gör nästa pizza.