Confiterat gåsbröst med ljummen sallad
En läcker förrätt som tar sin tid, men gåsbrösten kan tillagas dagen före servering.
Gör så här:
1. Värm ugnen till 100°. Torka av gåsbrösten och salta dem runt om. Hetta upp 2 msk olivolja i en stekpanna och bryn brösten hastigt runt om. Lägg dem i en liten form med lite högre kant så att oljan kan täcka brösten.
2. Skala vitlöksklyftor och schalottenlök. Halvera löken och lägg runt brösten. Lägg även i kryddorna och häll på olivolja så att det täcker köttet. Stick in en termometer i ett av brösten.
3. Sätt in formen mitt i ugnen. När termometern visar 60° innertemperatur sänks ugnsvärmen till 60°. Låt stå i 3 timmar. Ta ut formen och låt kallna. Låt brösten ligga kvar i oljan till serveringen.
4. SALLAD: Ansa sparrisen och dela den i mindre bitar. Hetta upp olja, lägg i sparrisen, salta och stek under omrörning i 3–5 min.
5. Skiva under tiden sellerin och halvera ärtskidorna. Blanda sellerin och ärterna med den varma sparrisen.
6. DRESSING: Skala och hacka schalottenlöken fint. Blanda med olivolja, sultanrussin, vinäger, salt och peppar. Vänd salladen med dressingen.
7. Skiva gåsbrösten i tunna skivor och blanda med salladen. Servera genast.
Tips! Vanligen confiteras gås i gåsfett, men den vilda gåsen är mager och saknar tillräckliga mängder fett för att räcka till en confitering. Att köpa gås- eller ankfett går, men ett billigare och mer lättillgängligt alternativ är olja, och då är olivolja att föredra.
