Rådjur med pepparsky och potatispuckar
Pepparskyn kan förberedas en dag i förväg. Finns något puts från köttet kvar ger det god smak till skyn. Potatispuckarna kan förberedas dagen innan.
Gör så här:
1. Putsa köttet och låt det vila i rumstemperatur.
2. PEPPARSÅS: Skala och hacka morot och lök i små tärningar.
3. Hetta upp olja i en gryta. Om du har några bortputsade bitar från köttet bryns dessa kraftigt. Därefter läggs morots- och lökhacket i. Fortsätt bryna under omrörning. Lägg i lagerblad, persiljestjälkar och timjan. Späd med vinäger och ½ liter viltfond. Tillsätt krossad svartpeppar. Låt sjuda under lock ca 1 timme.
4. POTATISPUCKAR: Värm ugnen till 225°. Skala under tiden potatisen. Skiva den tunt med vass kniv. Blanda potatisskivorna i en bunke med salt, pressad vitlök, parmesanost och olivolja. Fördela skivorna i en muffinsplåt. Potatisskivorna kan sticka upp över kanten, de sjunker samman vid bakningen. Baka mitt i ugnen till fin färg i 30–40 min.
5. Sila såsen, smaka av med salt och håll den varm.
6. Banka försiktigt ut köttet något med baksidan av en kastrull. Salta och peppra runt om och stek i smöret runt om till fin färg, ca 5 min på varje sida. Ta upp och låt köttet vila.
7. Koka upp vatten med en klick smör och sjud sparris, skivad squash och hela rädisor i ca 3 min. Häll av vattnet.
8. SERVERING: Skiva köttet diagonalt. Lägg upp potatispuckarna, kött och grönsaker på tallrikarna (gärna varma). Lägg en klick smör i skyn, vispa och ringla över köttet. Garnera med ärtskott.
Tips! Till denna rätt passar även annat vilt som hjortinnanlår eller ryggfilé.
