Gör så här:
1. Ta fram rådjursfilén ett par timmar före tillagning så att den blir rumsvarm. Putsa den om det behövs.
2. RAMSLÖKSKRÄM: Lägg äggulor, pressad citron, dijonsenap, ramslök, salt och peppar i en smal bunke. Mixa till en slät kräm och häll under tiden i rapsoljan droppvis till en mjuk, slät ljusgrön kräm. Ställ åt sidan.
3. Skrubba potatisen, men låt gärna skalet vara kvar. Skala morötterna, låt gärna blastfästet vara kvar om det finns morötter med blast.
4. Ansa sparrisarna genom att bryta av den nedersta delen av stjälken och ta eventuellt bort lite av de små bladen på stjälkarnas sida upp till knoppen. Skär stjälksellerin i sparrislånga bitar.
5. Koka potatisen i lättsaltat vatten i ca 15 min, tills den är mjuk. Häll av vattnet och ånga av med en bit hushållspapper under locket.
6. Koka upp lättsaltat vatten i en vid panna och sjud morötterna i 5 min. Lägg i sparris och stjälkselleri. Sjud ytterligare 3 min. Avsluta med att sockerärtorna får sjuda med i 1 min. Häll av vattnet.
7. Blanda grönsaker och potatis. Ringla över balsamvinäger, olivolja, salt och peppar.
8. Hetta under tiden upp smöret i en stekpanna. Salta och peppra rådjursfilén. Bryn köttet runt om, sänk värmen och låt köttet eftersteka till 58° innertemperatur. Köttet ska kännas som om du trycker på din kind. Ös med smöret och vänd köttet då och då. Låt köttet vila 10 min. Skiva köttet.
9. SERVERING: Lägg upp grönsakerna på fyra tallrikar, därefter skivat kött och slutligen en klick ramslökskräm.
