Vilt i snöre

Det här är en klassiker som med milda
primörer passar på våren. Här serverar vi
en krämig aioli med ramslök till.

Foto: Stefan Wettainen
Recept:
4 pers

Ingredienser

TILL 4 PERS:

  • 600 g ytterfilé av hjort eller älg
  • bindgarn av bomull
  • 1 1/2 liter vilt- eller köttbuljong
  • 2 morötter, gärna färska
  • 4 knipplökar
  • 1 broccoli
  • 100 g sockerärtor
  • 2–4 polka- eller gulbetor
  • 8 rädisor
  • 8 färskpotatisar

RAMSLÖKSAIOLI:

  • 50 g ramslök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1/2 dl vit balsamvinäger
  • 1 äggula
  • 1 dl olja, oliv- och rapsolja
  • 1/2 tsk salt
  • 2 krm nymald svartpeppar

Gör så här:

1. Putsa och skär köttet i portionsbitar. Bind ett snöre runt varje bit så att de blir runda och jämnhöga. Lämna en lång bit snöre på varje så är det lätt att plocka upp köttet ur buljongen.

2. RAMSLÖKSAIOLI: Lägg samtliga ingredienser i en smal bunke eller mixer och kör till en slät kräm. Smaka av med salt och peppar.

3. Koka upp buljongen.

4. Skala och ansa grönsakerna. Dela de större, som betor och eventuellt potatis, i bitar så kokar de snabbare. 

5. Lägg potatis och betor i buljongen, låt sjuda ca 3 min. Lägg i morötter och sjud ytterligare 2 min. Lägg i broccoli och sjud ytterligare 3 min. Känn med en sticka att potatis och betor är genomkokta innan sockerärtor läggs i för att sjuda 1 min, och lägg till sist i rädisor. Ta upp grönsakerna med hålslev och håll dem varma under folie.

6. Lägg ner köttbitarna i buljongen, låt snöret hänga över kanten och se till att bitarna täcks av buljong. Låt köttet sjuda 5–8 min, till 58° innertemperatur.

7. Fördela grönsakerna i 4 varma, djupa tallrikar. Lägg köttet i mitten över grönsakerna, koka upp buljongen och häll över kött och grönsaker. Lägg på en klick ramslöksaioli och servera genast.

Tips! Finner du inte ramslök kan den ersättas med 1 dl babyspenat och 1 dl basilikablad. Koka upp vatten och häll över spenaten. Spola bladen kalla och krama ur vätskan. Lägg spenat och basilikablad i en bunke och följ receptet.

Fler artiklar