Viltbuljong med svamp
Buljongen är en viktig komponent i en välsmakande måltid. Oavsett om buljongen serveras som den är eller som bas i en sås eller gryta gör Gustav sin egen buljong av ben från rådjur eller annat vilt. Reducera buljongen ytterligare så blir den en god sås till vilt.
Gör så här:
1. Värm ugnen till 200°. Lägg rådjursbenen i en ugnsform och rosta mitt i ugnen i ca 30 min.
2. Skala och hacka löken. Låt den svettas i smör i en stekpanna tills den blir glansig men utan att ta färg. Tillsätt svartpeppar och timjan. Lägg över löken i en stor gryta. Tillsätt den torkade svampen och de rostade benen. Häll i en flaska torr sherry och vatten så att det täcker benen.
3. Koka upp och låt sjuda länge. Grytan kan sättas in i ugnen på 90–100° och stå i värmen över natten, ca 8 timmar.
4. Sila buljongen till en ren gryta och låt reducera till 3–4 liter. Smaka av med salt och sherryvinäger.
5. SERVERING: Värm buljongen och häll upp i 4 skålar. Lägg i enokisvamparna råa, de suger åt sig smaken bättre då. Tillsätt rikligt med hackad gräslök och avsluta med några droppar olja.
Vad är Enoki?
Enoki är en vanlig svamp i japansk och koreansk matlagning. Den är oftast vit men finns även med rödbrun hatt. Du hittar den i asiatiska butiker men även i välsorterade livsmedelsbutiker. Den äts ofta rå eller snabbt uppvärmd.
