Älgfilé med ostkroketter, gräddkokt brysselkål och rödvinsreduktion

En riktigt lyxig måltid som kan förberedas i god tid för att värmas och tillagas strax före servering.

Foto: Stefan Wettainen
Recept:
4 personer

Ingredienser

TILL 4 PERS:

  • 500 g älgfilé
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk nymalen svartpeppar
  • 3 msk smör

OSTKROKETTER:

  • 600 g kokt fast potatis
  • 150 g riven ost, gärna Västerbottensost
  • 1/2 tsk salt
  • 1 + 1 ägg
  • 1 dl vetemjöl
  • 1–2 dl ströbröd, gärna panko
  • 5 dl rapsolja till fritering

GRÄDDKOKT BRYSSELKÅL:

  • 200 g brysselkål
  • 2 dl vispgrädde
  • 1/2 tsk salt

RÖDVINSREDUKTION:

  • 1 bananschalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk olivolja
  • 1 msk tomatpuré
  • 1 msk strösocker
  • 3 dl rödvin
  • 2 msk japansk soja
  • 2 msk smör

TILLBEHÖR:

  • syltad kålrabbi, se recept
  • rostade hasselnötter, se tips

1 BURK PICKLAD KÅLRABBI:

  • 1 kålrabbi, ca 200 g
  • 1/2 citron, gärna ekologisk
  • 1 dl ättiksprit, 12 %
  • 2 dl strösocker
  • 3 dl vatten
  • 2 krm salt
  • 2 lagerblad

Gör så här:

1. POTATISKROKETTER: Pressa potatisen i en potatispress. Blanda den med ost, 1 ägg och salt. 

2. Forma smeten till ägg som läggs på bakplåtspapper.

3. Lägg vetemjöl i en djup tallrik, ett uppvispat ägg i en annan och panko i en tredje. Vänd kroketterna en och en först i mjöl, sedan ägg och sist i panko. HIT KAN FÖRBEREDAS!

4. Ansa och halvera brysselkålen. Låt kålen sjuda i grädde i ca 15 min. Smaka av med salt. 

5. RÖDVINSREDUKTION: Skala och hacka schalottenlök och vitlöksklyftan. Fräs löken i olivolja. Tillsätt tomatpuré och strösocker och fräs tills sockret börjar smälta. 

6. Häll i vin och låt sjuda sakta tills hälften återstår. Smaka av med soja och vispa i smöret strax före servering.

7. FILÉ: Värm ugnen till 150°. Putsa ev filén från hinnor. Salta och peppra och bryn
köttet runt om i smör. Efterstek mitt i ugnen till 54°–56° innertemperatur.

8. Värm under tiden oljan till 180° i en djup gryta. Fritera potatiskroketterna några åt gången till fin färg och lägg dem att rinna av på papper eller galler. 

9. Ta ut filén ur ugnen och låt den vila. Värm under tiden brysselkål och sås. Skär upp köttet och lägg upp på tallrikar tillsammans med krokett, brysselkål, sås samt garnera med inlagd kålrabbi och strö över rostade hasselnötter. Servera genast.

Rostade nötter

Hasselnötterna rostas i en het stekpanna tills de börjar få färg och det tunna skalet lossnar. Lägg nötterna i en ren handduk och gnugga så att skalet lossnar. Grovhacka därefter.

Picklad kålrabbi

Kålrabbin är en krispig och mild grönsak som passar utmärkt som tillbehör till vilt.

1. Skala och tärna kålrabbin i 1 x 1 cm små kuber. Tvätta och skiva citronen. Varva i en väl rengjord burk.

2. Koka upp ättika, socker, vatten, salt och lagerblad.

3. Häll den heta lagen över kålrabbin och förslut. Låt gärna stå i minst 1 dygn före servering.

Fler artiklar