Torka ditt eget älgkött

Att torka kött är en urgammal metod för att bevara det. Det blir en smakrik delikatess som också är praktisk att ha med sig, inte minst på jaktpasset. Läs om hur du torkar till exempel älg- och renkött.
Foto: Göran Wikström

Konservering av kött var ett mycket viktigt sätt att bevara mat för våra förfäder. I Lappland var det viktigaste att torka mycket kött på vårarna, då det var svårt att bevara färskt kött under den varma årstiden. Och traditionen lever vidare än i dag. För trots att vi numera har tillgång till både kyl- och frysförvaring är det fortfarande väldigt populärt att torka kött runt om i byarna i norra delen av vårt land. 

Förr var det framför allt renkött som torkades, men även älg-, tjäder- och annat kött torkades i mån av tillgång. Samerna har alltid burit med sig torrkött på sina strapatsrika vandringar. 

Den stora fördelen med det torkade köttet är att det väger lite, är väldigt hållbart och mycket näringsrikt. När man torkar köttet försvinner vattnet, och de viktiga näringsämnena blir starkt koncentrerade per viktenhet. Köttet blir enkelt att förvara i en liten plastpåse i jackfickan eller i ryggsäcken.

Mycket proteiner

Efter en lång och mödosam vandring, till exempel för jägare, ger det torkade köttet ett rejält tillskott av proteiner och samtidigt en god mättnadskänsla. Dessutom är det roligt och mycket uppskattat att kunna bjuda sina vänner på torkat älgkött antingen i jaktkojan, vid lägerelden eller hemma vid köksbordet när kaffepannan har ställs fram.

Vårvintern är den bästa tiden på året för att torka kött. Principen är enkel: Köttet saltas i några dagar och hängs sedan utomhus. Bäst blir köttet om det får hänga fritt, i en bur med till exempel myggnät försämras luftens cirkulation. 

Beroende på vädret, hur mycket det blåser och hur varmt det är, kan processen ta allt från en vecka till några veckor. I Norrbotten infaller den bästa torkperioden i mars–april, och allra senast i maj. Då är luften torr, det börjar bli plusgrader på dagarna och flugorna har ännu inte tinat fram. 

Ingen fara om det fryser

Det gör inget om det blir minusgrader på nätterna eller om köttet fryser någon dag, det tar då bara längre tid för köttet att torka. Enligt gammal samisk kunskap blir torrköttet faktiskt bäst om det fryser och tinar om vartannat när det hänger ute.

Det finns olika sätt att salta köttet, antingen genom att lägga det i en saltlake eller att torrsalta köttet och låta det ligga några dagar innan det hängs ut i luften. Vill man ge det torkade köttet en extra ”touch” kan man även lättröka det innan det torkar färdigt. 

Köttet hängs ut på norrsidan och gärna högt och luftigt. Det är luften och vinden som ska torka köttet – inte solen. Däremot är det ingen katastrof om man får lite morgonsol på köttet, speciellt om det har frusit om nätterna.

Det mesta går att använda

Metoden att torka som presenteras här är en gammal och väl fungerande metod för älg- och renkött. Ju bättre kvalitet på köttet, desto bättre blir resultatet vid torkningen. Stekbitarna utan en massa hinnor och senor passar väldigt bra att torka. Men allt kött går naturligtvis att använda, med undantag från halsen som blir för hård vid torkning. 

Min gamla arbetskamrat Rune Renberg, bördig från Vuotner i Arvidsjaurs kommun, fick lära sig torkningen av sin pappa, och det är hans recept som vi delar med oss av här. Rune köper sitt salt från Arvidsjaur Renslakt. Det är ett havssalt med en mediummalen kornstorlek, mittemellan vanligt salt och grovt salt, i folkmun kallas det för cidersalt.

Sist, men inte minst, är det viktigt att hantera köttet med god handhygien och att använda sig av rena och torra redskap. 

Torka köttet – steg för steg

1. Ta fram köttet ur frysen om det är fryst.

2. Väg köttet som ska torkas och mät upp saltet. Till Runes recept används 300 g salt till 10 kg kött.

3. Tina köttet och skär det i 2–4 cm tjocka skivor och cirka 20 cm längd. Vill man kan man självklart torka större bitar.

4. Fäst en bit tråd i ena änden av köttbitarna med hjälp av en större nål och till exempel steksnöre. Knyt en ögla så att det senare är lätt att hänga ut köttet i tråden. Det går även att fästa snöret i köttet när det har saltats klart.

5. Använd två plastbaljor till saltningen. Börja med att strö ett lager salt på botten av den ena baljan. Därefter läggs de färdigskurna köttbitarna på baljans botten bredvid varandra. Salta över köttet och fortsätt lager efter lager med kött och salt. Sista lagret med kött ska täckas med ett rikligt lager salt för att inte surna. Det gäller att ha lite fingertoppskänsla när man fördelar det uppvägda saltet, så att det räcker till de sista köttbitarna.

6. Ställ baljan i kylskåp i 5–6 dagar. Efter halva tiden, 3 dagar, flyttar man över köttet till en ny balja. Översta lagret med kött placeras på botten av den nya baljan. Så fortsätter man lager efter lager tills allt kött är överflyttat till den nya baljan. Köttsaften som har urlakats hälls slutligen över köttbitarna i den nya baljan, som ställs i kylskåp resterande dagar.

7. När köttet är saltat hängs det ut på norrsidan av huset. Gärna högt och med ett mellanrum mellan köttbitarna, så att luften cirkulerar runt dem. I den södra delen av landet kan ett fint nät eller en nätbur behövas för att skydda köttbitarna från flugor om vädret blir för varmt. I norra Sverige behövs det sällan.

8. Det är en träningssak att se när köttet har torkat färdigt. När det mörknar och det bildas en hård hinna utanpå kan man klämma med tummen och pekfingret på köttbitarna för att känna efter. De ska inte vara för mjuka, men inte heller alltför hårda – då är köttet färdigt. Är man osäker kan man skära i det och se hur det ser ut. Det är en smaksak, men lagom är nästan alltid bäst.

För säkerhets skull

  • Var extra noggrann med hygienen vid slakt och tillredning.
  • Saltet hämmar tillväxten av mikroorganismer (men dödar dem inte). Dra inte ner drastiskt på mängderna. Salthalten ska vara minst 2–4 procent. Det motsvarar ungefär 1–2 msk salt per kilo kött. 
  • Var också noga med att saltet kommer åt alla köttremsorna ordentligt.
  • Torkningen, eller snarare bristen på vatten, hämmar också tillväxten av mikroorganismer. Se därför till att komma i gång så fort som möjligt med den processen, och avbryt den inte i förtid.
  • Det är viktigt att köttet hänger fritt och luftigt så att alla delar torkar.
  • Gravida och personer med nedsatt immunförsvar är känsliga för parasiten toxoplasma, som kan finnas i allt vilt. Den dör om du först lägger köttet i frysen (under –18 grader) i minst tre dygn.

Ingredienser

Göran Wikström
Ämnen i artikeln
Fler recept
Foto: Göran Wikström