Hygien och temperatur under slakt- och mörningsprocesserna är viktiga faktorer för att kött ska få rätt kvalitet.
Men lika avgörande är hur djuret mådde innan det fälldes.
Skadskjutna älgar, eller älgar som jagas långa sträckor innan de skjuts, kan bli så stressade och utmattade att köttkvaliteten försämras.
pH-värdet påverkar
Det är köttets pH-värde som påverkas olika beroende på hur snabbt likstelheten inträder. Under den processen sker flera biokemiska förändringar i musklerna, inklusive att energin i musklerna (glykogen) omvandlas till mjölksyra (laktat) och att pH-värdet (surhet) sjunker.
Djur som är utmattade före slakt kommer att ha mindre glykogen i musklerna, och likstelheten inträder då snabbare eller uteblir helt. På det sättet kan även den normala pH-sänkningen utebli, vilket resulterar i kött som är ”mörkt, fast och torrt”.
I kött med ett högre pH-värde förbättras dessutom tillväxtförhållanden för livsmedelsförstörande bakterier, vilket ger sämre hållbarhet om köttet vakuumförpackas.
Ingen signifikant skillnad
I examensarbetet på Høgskolen i Innlandet undersöktes pH-värdet på 41 älgar 24 timmar efter att de hade fällts under älgjakten 2017. Proverna togs på tre olika ställen på älgkropparna.
Och resultatet visar att studenterna inte kunde finna några statistiskt signifikanta skillnader i pH-värdet, oavsett om älgarna hade fällts med hjälp av lös hund eller i samband med drevjakt utan hund.
Om skotten placeras korrekt är pH-utvecklingen i de flesta fall normal och köttkvaliteten god, rapporterar Hjorteviltportalen.
