Det finns en fråga som varje vinodlare ställer sig när skörden närmar sig: Är druvorna mogna nu?

Man kan mäta sockerhalt, analysera syror, tugga på skal och kärnor, diskutera väderprognoser och bläddra i laboratorierapporter. Men efter många år på vingårdar runt om i världen har jag upptäckt att det finns ett betydligt enklare sätt att syna saken …

Spana efter djuren.

Djur har ingen utbildning i oenologi – läran om vin. Djur läser inga vinskribenter och bryr sig inte det minsta om poäng eller appellationer – växtplats, tillåtna druvsorter och produktionsregler. Ändå verkar de ha en osviklig känsla för när en druva har nått den där magiska punkten där sötma, syra och aromer faller på plats.

Hjortar väljer de bästa klasarna

Det slog mig första gången vid ett besök i vinets Napa Valley i Kalifornien. Där var hjortarna vingårdarnas ständiga huvudvärk. Så länge druvorna var omogna lät de rankorna vara. Men när skörden närmade sig blev stängsel, nät och skrämselanordningar plötsligt högaktuella. Hjortarna behövde inga analyser. De visste.

Sedan kom Sydafrika. I Stellenboch fick jag veta att det inte är hjortar utan babianer som håller vinodlarna vakna om nätterna. De är intelligenta, orädda och har en närmast kuslig förmåga att välja ut de bästa klasarna. När en flock bestämmer sig för att det är dags kan en vingård förvandlas till en buffé.

Vildsvin visar att skörden närmar sig

Men det är ändå vildsvinen som återkommer oftast i mina minnen.

I Alsace berättade Jean-Frederic Hugel på vinhuset med samma efternamn att familjen nästan ser grisarnas ankomst som en biologisk kalender. När vildsvinen börjar visa sig i vingårdarna vet man att skörden närmar sig. Inte för att någon uppskattar besöken – grisarna kan ställa till med ordentlig skada – men de fungerar som ett slags naturens egen mognadsindikator.

I somras befann jag mig på vingården Panzanello, mitt ibland Chiantis böljande kullar. Där var tongångarna betydligt mindre försonliga. Ägaren Andrea Sommaruga suckade när samtalet kom in på cinghiale, de vilda svinen, som gärna tar sig in bland rankorna när druvorna är som bäst.

Ironiskt nog står en skulptur av några grisar mitt i olivlunden på gården. Som en hyllning till det toscanska landskapet – eller möjligen som en påminnelse om den ständiga kampen mellan människa och natur. Och jakten. I Toscana är det battuta som gäller, drevjakt.

Tvättbjörn dras till mogna druvor

Och så var det den tyske vinmakaren jag mötte ifjol som berättade om ett annat fruktat bekymmer: tvättbjörnarna. Arten introducerades av naziledaren och dåtida riksjägmästaren Hermann Göring i Tyskland under 1930-talet och har sedan dess spridit sig kraftigt. De nattaktiva djuren dras till söta, mogna druvor och i exempelvis Brandenburgregionen, väster om Berlin, har man rapporterat om tvättbjörnar som har skalat av hela skördar.

På listan finns sedan förstås det mest klassiska problemet av dem alla, fåglar. Starar, koltrastar och andra fruktälskande arter kan på några dagar länsa en vingård när druvorna når sin fulla sötma. Sedan finns de betydligt mindre gästerna – getingar av olika slag. Som kan följas av fruktflugor och därefter gråmögel, vilket kan förstöra en hel skörd. Eller, om vinbonden har koll på väder och vind, perforera druvskalen lite grann så att vattnet dunstar – vilket skapar de russinliknande supersöta druvorna som rätt vinifierade ger de fantastiska, söta vinerna från bland annat Sauternes. Det är samma gråmögel i båda fallen. Ett bra exempel på hur naturen sällan bara är vän eller fiende.

Naturens egna provsmakare

Allt detta är egentligen fascinerande.

Vi människor har byggt en hel vetenskap kring druvans mognad. Vi mäter sockerhalt och fenolisk mognad, tuggar på kärnorna och diskuterar balansen mellan syra och socker. Djuren verkar lösa samma uppgift med näsan.

Deras luktsinne är som bekant lite mer utvecklat än vårt. Vildsvin kan känna dofter som människor aldrig uppfattar. Hjortdjur lever bokstavligen med näsan som viktigaste sinne. Babianer använder både syn och lukt för att hitta energirik föda. För dem handlar det inte om vin – utan om att hitta naturens mest näringsrika frukt exakt när den är som bäst.

När hjortarna, babianerna, tvättbjörnarna, vildsvinen, fåglarna, getingarna och, inte minst, grävlingarna i södra England, börjar dyka upp är det sällan en slump. Då har naturens egna provsmakare redan gjort sitt utlåtande och de har aldrig behövt en vinutbildning för att känna igen en perfekt mogen druva.

Om viltet får välja
– vin från viltnära vingårdar världen runt

Toscana (Italien)

I glaset: Panzanello Chianti Classico 2019 (7502201), 222 kronor. Ett fylligt, ekologiskt rött vin med solmogna körsbär och plommon.

På tallriken: Varför inte en ugnsbakad vildsvinsstek med rosmarin, rostad potatis och rödvinssås?

Alsace (Frankrike)

I glaset: Hugel Pinot Blanc Classic 2022 (7494301), 189 kronor. Friskt, fruktigt med smak av gröna äpplen, päron och färsk citrus.

På tallriken: Lättare vilt! Stekt fasan eller ripa med svampsås och lingon. Det pigga vinet är utmärkt till den smöriga såsen.

Western Cape (Sydafrika)

I glaset: Kanonkop Kadette Pinotage 2023 (77036), 169 kronor.

På tallriken: Smakrikt vilt av alla slag! Älgstek med enbärssås. Hjortfilé. Grillad vildand eller gås.

Kalifornien/Napa (USA)

I glaset: Decoy California Pinot Noir 2022 (75483), 219 kronor. Elegant till det lättare viltet.

På tallriken: Gärna något mört, varför inte fågel (som på etiketten)? Vaktel eller vildand med sås på tranbär?

Obs! I dessa texter av PSL finns ibland vin som ej går att få tag i enkelt på ”det vanliga stället”, men många Systembolag kan ta in vid förfrågan (om du inte vill importera själv, såklart). Och bolaget är ofta mycket bra på att rekommendera något snarlikt. Prova gärna det vid behov. Bon appétit!