Juryn
Henrik Norström, Lux Dag för Dag; Marie Söderqvist, tidigare vd i Livsmedelsföretagen; Danyel Couet, F12-gruppen; Daniel Berlin, Daniel Berlins krog; KC Wallberg, Gubbhyllan samt Katarina Klingspor, ordförande i Viltmatakademin.
– Gammelgården står för högkvalitativ storservering av fantastisk viltmat året om, och Restaurang Jord har en innovativ blick för det vilda och erbjuder smaksensationer som inspirerar till viltmatens höga kvalitet och utveckling. Det gjorde båda restaurangerna jämlika utifrån tävlingens kriterier och syfte, säger Katarina Klingspor, som är ordförande i Svenska Viltakademin och även jurymedlem.
Hög kvalitet året om
Så här lyder juryns motivering för Gammelgården i Sälen:
”Ett kök som trotsar säsongerna och lyfter fram det vilda med samma höga kvalitet året runt.”
Johan Bjurström, som är köksmästare på Gammelgården, var på plats i Kungliga Skogs- och Lantbruksakademins lokaler i Stockholm under fredagen för att ta emot priset. Han har arbetat på Gammelgården i tio år och berättar att de alltid strävar efter att jobba skogsnära när de planerar menyn.
– Eftersom vi serverar vilt året runt kan det verkligen bli en utmaning. Men det är också just det som sporrar och utvecklar oss, säger han.
– Ren serveras stora delar av året, och vi har turen att samarbeta med två bra leverantörer i Arvidsjaur. Älg har vi såklart hela hösten. Och trots att vi är i sommartid just nu har vi alltid minst tre vilträtter på menyn. Det är något som vi får stor uppskattning för.
Ständig innovation och utveckling
Juryns motivering för Restaurang Jord i Linköping:
”Genom ständig innovation och utveckling skapas nyheter och smaksensationer där det vilda alltid är en naturlig del.”
Från Restaurang Jord hämtades priset av köksmästare Oskar Gunnarsson och restaurangchef Sebastian Allinger. Oskar, som är den som ansvarar för maten som serveras, berättar att inriktningen på vilt kräver mycket av personalen.
– Ambitionen är att vi ska vara lika mycket i skogen som i restaurangen. Vilt är visserligen bara en del i detta, från skogen hämtar vi också annat som till exempel örter, säger Oskar Gunnarsson.
– Vi köper inte viltkött från grossister utan bara från jägare vi känner och så det som vi skjuter själva förstås. Ambitionen för oss är inte att starta fler restauranger utan snarare att förfina vår nuvarande verksamhet och komma i gång med egna odlingar, gärna av kulturgrödor, öppna ett eget bageri och utöver viltköttet vi serverar hålla egna tamdjur för slakt, fortsätter Oskar Gunnarsson.
– Att vi nu får priset tredje året i rad är ett kvitto på att vi gör rätt.
Något som uppskattats mycket av gästerna är den restaurang som Jord öppnat upp mitt ute i skogen vid ett antal tillfällen under året. Mindre grupper kan då boka bord och äta en exklusiv avsmakningsmeny lagad helt över öppen eld.
Svenska Viltmatakademin finns till för att sprida kunskap om viltets hantering och goda användning, från dess naturliga viltmiljö till allas tallrikar.
