I studien Kvalitet och föroreningar av köttet hos klövvilt har Svenska Viltmatakademin undersökt tillväxten av mikroorganismer i 127 skjutna hjortar, vildsvin och rådjur sedan de kommit in till slakt på en vilthanteringsanläggning.
Med utgångspunkt från resultaten presenterar Svenska Viltmatakademin sju råd om hygien vid hantering av viltkött:
När du tar ut inälvorna i skogen (passningen)
1. Häng gärna viltkroppen exempelvis i en trädgren. Om kroppen ligger på marken ökar risken för att bukhålan förorenas.
2. Rena händer och redskap! Använd gärna plasthandskar och torka helst av kniven med en trasa sprit eller ättika.
När köttet ska hängas
3. Behåll skinnet på. Det minskar risken för nedsmutsning och hindrar köttytorna från att torka ut.
4. Tvätta djurkroppens öppna köttsidor och insidan i bukhålan med en trasa indränkt i ättiksprit 12 procent. Ättika minskar risken för föroreningar avsevärt.
5. Häng djurkroppen i ett avsvalningsutrymme under natten. Därefter i ett kylutrymme med en temperatur runt 4 grader. Vid över 10–12 grader sker snabb bakterietillväxt. Då får köttet hänga endast en kort tid och den viktiga mörningsprocessen förkortas.
Vid styckningen
6. Var noga med hygienen. Ha rena händer, redskap och bänkar under hela styckningen. Använd gärna handskar och byt dem flera gånger!
7. Vakuumförpacka bitarna. Det ökar både kvalitet och hållbarhet. Luftkontakt innebär risk för bakterier och uttorkning.
